Programme:

Jour 1

• 09h00 présentation des professeurs et cours
  La législation sans gluten. Le laboratoire, la contamination croisée, les farines
  Farines et amidons traités thermiquement et crus
  Gélification et rétrogradation des amidons
  Techniques de production : manuelle, laminage, extrusion
• 11h00 production de pâtes longues et courtes avec les trois techniques
• 13h00 déjeuner
• 14h00 production en extrusion de pâtes simples et colorées pour cycle de séchage
• 16h00 heure des questions

Jour 2

• 09h00 pâtes farcies sans gluten
  Techniques de production farcies. Cohérence dans la préparation. Contamination croisée.
  Techniques de production de pâtes farcies à la machine
• 13h00 déjeuner
• 14h00 gnocchis sans gluten
• 16h00 heure des questions

Jour 3

• 09h00 coût des aliments et marketing appliqués à la production sans gluten
  Exemples de nomenclature et application à un cas réel
• 11h00 pâtes et gastronomie
• 13h00 déjeuner
• 14h00 production de tortelli faits à la main
• 16h00 heure des questions
  

Coûts:

Les cours se dérouleront en italien et en langues étrangères.