Programa:

3 módulos: teoría, demostraciones, pruebas prácticas:

- La tecnología (extrusión, laminación)
- Ingredientes (grano duro, grano tierno, harinas alternativas, harinas sin gluten)
- Rellenos (al vacío, horno de vapor, fecha de caducidad)
- Las salsas: tradicionales y novedosas
- La carta (combinaciones entre pasta y salsa, ingeniería y marketing de la carga, food cost)
- Pasta pintada, recetas personalizadas
- La pasta cruda para cocinar: tiempo de cocción, tiempo de precocción, pasta para autoservicio, flight catering)
- La pasta y la temperatura: pasta seca, pasta fresca, pasta congelada, pasta pasteurizada, uso de todo el equipo necesario e ingredientes

• Primer día: la pasta simple no rellena con harinas especiales y granos antiguos.
  • Fresca, pasteurizada, congelada, seca
  • Cocción, precocción y regeneración
  • Las salsas blancas: bechamel, Alfredo, queso y pimienta, carbonara, cremas

• Segundo día: los rellenos con cocción al vacío
  • Los rellenos y marinados al vacío
  • El mundo del ragú: boloñesa, genovesa, al tocco, blanco, sardo

• Tercer día: la pasta rellena fresca, pasteurizada, congelada, seca
  • Cocción, precocción y regeneración
  • Food cost y la carta. La carta de pastas en el restaurante

• Cuarto día: el mundo de la pasta al horno: lasaña, pasticcio, canelones, tradicionales y recreaciones
  • Técnicas de conservación / shelf life / valores nutricionales / etiquetado
  • Porcionado y definición del plato en la restauración.

• Quinto día: pasta y fantasía.
  • Pasta rellena frita y dulce, los cupcakes de pasta, pastas de colores
  • Pasta hecha a mano

Costes:

Los cursos se impartirán en lengua italiana y extranjera.