Programma:

N.3 moduli: teoria, dimostrazioni, prove pratiche

1. La tecnologia (estrusione, laminazione)
2. Ingredienti (grano duro, grano tenero, farine alternative, farine senza glutine)
3. Ripieni (sottovuoto, forno a vapore, data di scadenza)
4. I sughi: tradizionali e non
5. Menu (combinazioni tra pasta e sugo, ingegneria e marketing del menù, food cost)
6. Pasta colorata, ricette personalizzate
7. La pasta cruda da cucinare: il tempo di cottura, tempo di precottura, pasta per self service, flight catering)
8. La pasta e la temperatura: pasta secca, pasta fresca, pasta congelata, pasta pastorizzata, uso di tutte le attrezzature abbiamo bisogno e ingredienti
9. Normative, HACCP, tracciabilità, etichettatura,
10. Food cost, conto economico, investimenti, piano di fattibilità
11. Marketing

Primo giorno:

• La pasta semplice non ripiena con farine speciali e grani antichi.
• Fresca, pastorizzata, surgelata, secca
• Cottura, precottura e rigenerazione.
• Il pastificio: progettazione di un laboratorio con punto vendita.

Secondo giorno:

• I ripieni e le marinature sottovuoto
• Normativa, piani HACCP, etichettatura, valori nutrizionali.
• Il pastificio: progettazione di un laboratorio artigianale.

Terzo giorno:

• La pasta ripiena Fresca, pastorizzata, surgelata, secca
• Cottura, precottura e rigenerazione
• Food cost e menu. Il menu di pasta nel ristorante. Menu engineering.

Quarto giorno:

• Il mondo della pasta al forno: lasagne, pasticci, cannelloni, tradizionali e rivisitati
• Tecnologia di conservazione / shelf life / valori nutrizionali / etichettatura
• Porzionatura e definizione del piatto in ristorazione.
• Il marketing del pastificio e del ristorante di pasta.

Quinto giorno:

• La pasta e la fantasia.
• Pasta ripiena fritta e dolce, i cupcake di pasta, paste colorate
• Pasta fatta a mano

Costi: