Programm:

Nr. 3 Module: Theorie, Vorführungen, praktische Übungen:

- Die Technologie (Extrusion, Laminierung)
- Zutaten (Hartweizen, Weichweizen, alternative Mehlsorten, glutenfreie Mehlsorten)
- Füllungen (unter Vakuum, Dampfbackofen, Haltbarkeitsdatum)
- Die Soßen: traditionell und neu
- Menü (Kombination zwischen Pasta und Soße, Ingenieurwesen und Marketing des Menüs, Food Cost)
- Farbige Pasta, personalisierte Rezepte
- Kochen der rohen Pasta: Kochzeit, Vorkoch-Zeit, Pasta für Self Service, Flight Catering)
- Die Pasta und die Temperatur: trockene Pasta, frische Pasta, gefrorene Pasta, pasteurisierte Pasta, Verwendung aller benötigten Ausrüstung und Zutaten

• Erster Tag: Die einfache Pasta ohne Füllung mit speziellen Mehlsorten und antiken Getreidesorten.
  • Frisch, pasteurisiert, eingefroren, trocken
  • Kochen, Vorkochen und Aufarbeitung
  • Die weißen Soßen: Besciamella, Alfredo, Cacio e Pepe, Carbonara, Creme

• Zweiter Tag: die Füllungen mit Kochen unter Vakuum
  • Die Füllungen und das Marinieren unter Vakuum
  • Die Welt des Ragouts: Bolognese, Genovese, Tocco, Bianco, Sardo

• Dritter Tag: frische, pasteurisierte, eingefrorene, trockene gefüllte Pasta
  • Kochen, Vorkochen und Aufarbeitung
  • Food Cost und Menü. Das Pasta-Menü im Restaurant

• Vierter Tag: die Vielfalt der Pasta aus dem Ofen: Lasagne, Pasticci, Cannelloni, traditionell und überarbeitet.
  • Technologie der Konservierung / Shelf Life / Nährstoffwerte / Etiketten
  • Portionierung und Definition des Gerichts in der Gastronomie.

• Fünfter Tag: die Pasta und die Fantasie.
  • Frittierte und süße gefüllte Pasta, Pasta-Cupcake, farbige Pasta
  • Handgemachte Pasta

Kosten:

Die Kurse finden auf Italienische und in Fremdsprachen statt.