Programa:

Programa del curso:

Día 1

1) La pasta casera y la pasta en el laboratorio: sémola de trigo duro y harina de trigo blando.
2) Introducción a las normativas sobre la pasta en el laboratorio.
3) Características mínimas de las instalaciones de producción (laboratorio/tienda, laboratorio/mayorista).
4) Las principales materias primas: nociones sobre productos.
5) Temperaturas y ciclo de producción: introducción al HACCP y los flujos.
6) La producción: masas básicas, pasta estirada y pasta laminada, secado.
7) Normativas de referencia.

Día 2

1) Los trigos antiguos: «russello», «tumminia», «perciasacchi», «biancolillo», «senatore Cappelli», «khorasan».
2) Las pastas coloreadas y aromatizadas: coloración con verduras frescas, aromatización con especias y alcohol.
3) Riesgo alimentario, Aw, bacterias.
4) Técnicas de producción en la cocina: cocción al vacío, constancia de la producción.
5) Normativas de referencia, etiquetado.
6) Pasta fresca y pasta seca: nociones de producción y ejemplos de cálculo.
7) La constancia en la producción y la incidencia de la mano de obra.
8) Patatas frescas, copos de patata, preparados.

Día 3

1) El síndrome del panadero.
2) Coste de la comida (entre otras cuestiones): constancia de la producción, diferentes bases.
3) Ejemplo de transformación de una receta en números.
4) El plan de negocio de una fábrica de pasta.
5) «Marketing» aplicado a la pasta: antecedentes y creaciones.

Al finalizar el curso se emitirá un certificado digital de participación y, durante los siguientes 30 días, será posible solicitar asesoramiento gratuito por parte del profesor.

Costes: